6 - LE TERROIR

                                     « Coï lou tsabrol que rebiscolo ! »

Faire chabrol ou faire chabrot ? C’est selon…
Chaque région lui attribue un nom particulier: En Poitou et en Saintonge, on fait godaille. En Périgord, l’occitan se dit : fà chabroù. Le Limousin cite le chabrot. Quant au Gascon, il parle de godala. Au nord de la Loire, on l’appelle le champorot. Frédéric Mistral célèbre le cabroù provençal : « boire comme une chèvre ! »…

En Périgord, l’élevage et le gavage des oies et des canards font l’objet d’une tradition bien vivace dont le savoir-faire se transmet de génération en génération. Une fête lui est même dédiée à Sarlat, le troisième dimanche de février : Fest’Oie.

Originellement, la sauce Périgueux est une réduction de vin blanc avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes.





LA MIQUE

La mique est une sorte de boule de pain levé, pochée dans un bouillon de cuisson porté à ébullition, au contour lisse et légèrement gluant, dont l’intérieur ressemble à la brioche. C’est un pain sans croûte, fait uniquement de mie.






LE MILLASSOU

Le millassou est un gâteau de maïs largement saupoudré de sucre vanillé, typiquement périgourdin qui se présente un peu comme le cake anglais, mais avec une pâte un peu plus compacte. Son goût spécial de fleur le place au premier rang des gâteaux de maïs périgourdins

Originellement, la sauce Périgueux est une réduction de vin blanc avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes.

LE VERJUS

Le verjus – vertjus ou vert-jus – est un jus vert, plus ou moins acide, extrait de raisins cueillis prématurément lors de l’éclaircissage. La cueillette des raisins destinés à la préparation du verjus commence fin août-début septembre, avant que les raisins ne soient mûrs, lorsqu’ils sont encore riches en acides et pauvres en sucres. Le verjus peut également provenir de raisins cueillis après les vendanges, lorsqu’il reste sur les vignes des grappillons – de couleur verte foncée – qui ne mûriront jamais. Ce sont ces grappillons qui donnent les meilleurs verjus. 

L’utilisation de ce fameux verjus s’était transmise de bouche à oreille, depuis des temps immémoriaux. A cette époque-là, on ne connaissait pratiquement pas le citron, qui arrivait encore en France, en toute petite quantité : il était cher et réservé aux grandes tables ou aux meilleures épiceries. Les verjus, eux, étaient à portée de main ou tout au moins à portée de rangs de vigne et dans nos terroirs du Sud-Ouest, toutes les fermes en possédaient au moins une parcelle 

LA TRUFFE NOIRE ET LE CEPE DU PERIGORD

La truffe noire ou Tuber melanosporum est mondialement connue sous le nom de « Truffe du Périgord ». Elle possède un goût légèrement poivré et un parfum de sous-bois incomparable.
Le Boletus edulis – cèpe de Bordeaux ou cèpe du Périgord – communément appelé gros pied (ou bien encore champignon à chapeau), se distingue des autres bolets par sa chair très ferme et blanche, son chapeau brun clair, son pied strié, trapu et charnu, en forme de tronc. 

LA NOIX ET LA CHATAIGNE

Autrefois, la rivière Dordogne servait de trait d’union entre le Périgord et le Quercy pour le commerce florissant de la noix. De nos jours, la Route de la Noix est un circuit touristique mis en place par le Syndicat Professionnel de la Noix du Périgord. Il chemine dans les trois départements du bassin de production (Lot, Dordogne et Corrèze) et permet d’aller à la rencontre de ces hommes qui vivent de la noix.

Le Périgord est le pays de la châtaigne et du châtaignier. Durant des siècles, la châtaigne fut le principal aliment des périgourdins. Synonyme de nourriture du pauvre, elle remplaçait souvent le blé. On appelait, d’ailleurs, le châtaignier « l’arbre à pain » mais aussi « l’arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l’alimentation des porcs. En fait, la châtaigne a toujours représenté une sécurité pour les paysans puisqu’elle le nourrissait ainsi que ses animaux.
Le châtaignier occupe encore une grande partie des espaces boisés, principalement en Périgord Vert et au sud du Périgord Noir. Jusqu’à la seconde guerre mondiale, le châtaignier occupait une place essentielle dans la vie économique locale. Il fournissait tout à la fois le bois de chauffage et de charpente, la nourriture pour les animaux et les humains et aussi la farine qui permettait de produire du pain.

Il  figurait jadis aussi bien sur la table des gentilhommières que des humbles masures. Elle est encore dans la majorité des villages du Périgord l’aliment principal, en hiver.